Ladurée- mekka wielbicieli wyrafinowanego cukiernictwa, legenda i moja prywatna obsesja. Czekoladowa tarta według przepisu z Ladurée sucré autorstwa Philippe’a Andrie i Sophie Tramier to 3 stopnie czekoladowego wtajemniczenia – kruchy spód z odrobiną fleur de sel, aksamitny bogaty ganache i delikatna rozpływająca się w ustach biszkoptowa pianka.
Kruchy spód:
200 gr mąki, 120 gr zimnego masła, 75 gr cukru pudru, 25 gr maki migdałowej, 12 gr kakao, szczypta fleur de sel, 1 jajko
wszystkie składniki poza jajkiem szybko rozrabiamy na “piasek”. Dodajemy jajko, szybko zagniatamy ciasto. Odkładamy w plastikowej folii do zamrażalnika na co najmniej 1 godzinę. Po tym czasie doprowadzamy w temp pokojowej do konsystencji umożliwiającej rozwałkowanie.
Formę 24 cm smarujemy masłem obsypujemy mąką, wykładamy rozwałkowanym ciastem, chłodzimy ciasto 1 godzinę. Piekarnik nagrzewamy do 170 st C. Na ciasto układamy kawałek papieru, wysypujemy suche ziarna fasoli lub specjalne kulki ceramiczne do obciążania. Pieczemy ok 25 minut.
Biszkopt bez mąki
45 gr gorzkiej czekolady + 1 łyżka śmietanki kremówki 30 %, 3 jaja, 65 gr cukru
Czekoladę ze śmietanką rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Odstawiamy. Żółtka ubijamy z 2/3 cukru, białka z pozostałą 1/3. Łączymy żółtka z odrobiną ubitego białka, dodajemy czekoladę i delikatnie łączymy z resztą białek. Nagrzewamy piekarnik do 170 st C, na papier do pieczenia wylewamy biszkopt w formie okręgu o średnicy ok 22 cm. Pieczemy ok 15 minut. Studzimy na kratce.
Czekoladowy ganache
300 gr gorzkiej czekolady, 300 gr śmietany kremówki, 100 gr masła w temp pokojowej
Rozpuszczamy czekoladę ze śmietanką w kąpieli wodnej. Kiedy całkowicie się rozpuści, dodajemy masło. Połowę jednolitej masy wylewamy na kruchy spód. Układamy biszkopt, wylewamy warstwę pozostałego ganache.
odstawiamy do zastygnięcia w chłodnym miejscu, ale nie w lodówce na ok 30 minut. Dekorujemy kakao i/lub wiórkami z czekolady.
blog o pasji smakowania TICOUNDERCONSTRUCTION 