obsesja Ladurée. Tarte Tout Chocolat

Ladurée- mekka wielbicieli wyrafinowanego cukiernictwa, legenda i moja prywatna obsesja. Czekoladowa tarta według przepisu z  Ladurée sucré autorstwa  Philippe’a Andrie i  Sophie Tramier to 3 stopnie czekoladowego wtajemniczenia – kruchy spód z odrobiną fleur de sel, aksamitny bogaty ganache i delikatna rozpływająca się w ustach biszkoptowa pianka.

DSCN1526

Kruchy spód:

200 gr mąki, 120 gr zimnego masła, 75 gr cukru pudru, 25 gr maki migdałowej, 12 gr kakao, szczypta fleur de sel, 1 jajko

wszystkie składniki poza jajkiem szybko rozrabiamy na “piasek”. Dodajemy jajko, szybko zagniatamy ciasto. Odkładamy w plastikowej folii do zamrażalnika na co najmniej 1 godzinę. Po tym czasie doprowadzamy w temp pokojowej do konsystencji umożliwiającej rozwałkowanie.

Formę 24 cm smarujemy masłem obsypujemy mąką, wykładamy rozwałkowanym ciastem, chłodzimy ciasto 1 godzinę. Piekarnik nagrzewamy do 170 st C. Na ciasto układamy kawałek papieru, wysypujemy suche ziarna fasoli lub specjalne kulki ceramiczne do obciążania. Pieczemy ok 25 minut.

Biszkopt bez mąki

45 gr gorzkiej czekolady + 1 łyżka śmietanki kremówki 30 %, 3 jaja, 65 gr cukru

Czekoladę ze śmietanką rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Odstawiamy. Żółtka ubijamy z 2/3 cukru, białka z pozostałą 1/3. Łączymy żółtka z odrobiną ubitego białka, dodajemy czekoladę i delikatnie łączymy z resztą białek. Nagrzewamy piekarnik do 170 st C, na papier do pieczenia wylewamy biszkopt w formie okręgu o średnicy ok 22 cm. Pieczemy ok 15 minut. Studzimy na kratce.

Czekoladowy ganache

300 gr gorzkiej czekolady, 300 gr śmietany kremówki, 100 gr masła w temp pokojowej

Rozpuszczamy czekoladę ze śmietanką w kąpieli wodnej. Kiedy całkowicie się rozpuści, dodajemy masło. Połowę jednolitej masy wylewamy na kruchy spód. Układamy biszkopt, wylewamy warstwę pozostałego ganache.

odstawiamy do zastygnięcia w chłodnym miejscu, ale nie w lodówce na ok 30 minut. Dekorujemy kakao i/lub wiórkami z czekolady.

DSCN1529

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s